Paris-Brest par Philippe Conticini

Paris-Brest, 2009 par Philippe Conticini

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Ingrédients (6 personnes)

Praliné congelé et pâte à crumble

  • 100 g de praliné pur cru amandes et noisettes

  • Pâte à crumble

Pâte à choux

Crème au praliné

Préparation

Étape 1 : Praliné congelé et pâte à crumble

Réalisez un praliné pur cru amandes et noisettes en suivant cette recette. Coulez le praliné dans des moules en demi-sphères de 2/3 cm de diamètre. Mettez au congélateur. Réalisez la pâte à crumble.

Étape 2 : Pâte à choux

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole. Portez à ébullition, puis versez la farine, le sel et le sucre tamisés. Mélangez à feu moyen pendant 1 min, afin de dessécher la pâte. Mettez-la dans le bol d’un robot, puis pétrissez-la avec la feuille, en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte souple et luisante. À l’aide d’une poche à douille, formez 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant pas les quatre derniers intermédiaires. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez 8 disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre. Disposez-les à la surface des huit boules de pâte à choux. Enfournez et faites cuire pendant 45 min. À la fin de la cuisson, laissez complètement refroidir la couronne à température ambiante. À défaut de poche à douille, formez huit boules de pâte à l’aide d’une cuillère à soupe. Pour vérifier si la pâte à choux est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment ou pas, la pâte à choux n’est pas assez humide, il vous faut donc ajouter progressivement de l’œuf battu (jaune et blanc).

Étape 3 : Crème au praliné

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena®. Versez la moitié du lait chaud. Mélangez, puis reversez dans la casserole. Portez à ébullition 1 min en fouettant. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée, le praliné, puis le beurre froid en morceaux. Mélangez, puis mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat, couvrez de film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur 1 h. Mettez la crème dans le bol du robot, puis fouettez-la à vitesse moyenne 3 min. Il faut émulsionner très longtemps la crème au praliné à grande vitesse pour incorporer un maximum de bulles d’air. Ce sont ces bulles d’air qui rendent la crème extrêmement fondante et déliquescente en bouche.

Étape 4 : Dressage

Une fois la couronne de pâte à choux à température ambiante, découpez-la en son centre dans le sens de la largeur. À l’aide d’une poche à douille, pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités. Déposez par-dessus une demi-sphère de praliné congelé, puis pochez une grosse boule de crème au praliné. Décorez en recouvrant le tout du « chapeau » restant de la couronne de pâte à choux et saupoudrez de sucre glace, si vous le souhaitez.

Pâte à crumble pour le Paris-Brest

Ingrédients

  • 40 g de beurre pommade

  • 50 g de sucre roux parfumé

  • 50 g de farine T 45

  • 1 pincée de fleur de sel

Préparation

Mettez la farine, le sucre roux et la fleur de sel dans un saladier, puis mélangez. Ajoutez le beurre pommade et incorporez-le à la spatule d’abord, puis en finissant à la main jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres, et forme une pâte. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 mm d’épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Praliné pur cru amandes et noisettes

Ingrédients

  • 300 g de noisettes entières brutes

  • 300 g d’amandes entières brutes

  • 400 g de sucre semoule

  • 100 g d’eau

Préparation

Faites torréfier les amandes et noisettes à cœur en les passant au four sur du papier cuisson à 150°C (th. 5) pendant environ 25 min. Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une grande casserole, puis faites cuire ce sirop à 116 °C. Ajoutez alors les noisettes et les amandes torréfiées et refroidies. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop, puis faites cuire pendant 20 min, sans jamais cesser de mélanger à la cuillère en bois pour éviter que le mélange brûle. Le sucre qui blanchit quelques minutes après l’adjonction des fruits secs va finir par caraméliser de toutes parts. À la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn. Versez-les sur du papier cuisson, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus rapidement. Attention, ne vous brûlez pas… c’est très chaud. Quand l’ensemble est bien froid, mixez dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné à moitié liquide.

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