Le 4ème chocolat

Le monde du chocolat est passé du noir et blanc à la couleur. À l’automne dernier, deux grands noms de l’industrie chocolatière ont fait le buzz avec leurs créations. Chez Valrhona, Inspiration est un mélange de beurre de cacao, de sucre et de fruit, décliné en trois parfums : passion, fraise et amande. Chez Barry Callebaut, Rubis est préparé avec une fève de cacao au goût fruité qui lui donne une couleur rose tendre. Ces nouveaux produits fruités devraient bientôt inonder le marché. Une tarte au chocolat rose pour 6 personnes s’il vous plaît !

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« Tablette de fruit », « couverture de fruit » ou « Rubis » ?

Rose, jaune ou fuchsia, ce nouveau venu dans l’univers en noir et blanc du chocolat est encore très discret. D’ailleurs, il n’a pas de nom officiel. L’artisan lyonnais Richard Sève, le nomme « tablette de fruit », le chocolatier Valrhona « couverture de fruit » et le numéro un mondial du cacao Barry Callebaut « Rubis ». Les deux premiers ont exploré ce nouveau terrain de jeu sans se concerter. Quant au leader mondial, il présentait déjà au dernier Salon du chocolat, Rubis, sa 4e catégorie de chocolat aux notes fruitées de baies roses, sans la moindre trace de fruit ! Aller plus loin dans l’expression du fruit.

« Depuis des années, le chocolat blanc sert de support en pâtisserie, explique Richard Sève. Nous y ajoutons de la crème, du beurre, du sucre, et nous l’aromatisons au chocolat, au café ou aux fruits… C’est le principe des ganaches. Je cherchais un moyen d’aller plus loin dans l’expression du fruit. Dans les glaces, nous ajoutions de la purée de fraises, mara des bois ou gariguette, mais nous obtenions toujours ce petit goût de fruit cuit et je trouvais le résultat trop dilué et trop liquide. ». Découvrez la manufacture de Richard et Gaëlle Sève, près de Lyon, dont une partie est aménagée en musée. Une délicieuse immersion chocolatée. Le Musco – Musée- Manufacture du chocolat. Entrée: 7 à 9 €.

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Du fruit à la place de la fève

L’artisan-chocolatier Richard Sève, se lance dans les expériences… Exit la fève : dans le chocolat de fruit, il a l’idée de n’utiliser que le beurre de cacao comme un messager du fruit. Celui-ci enveloppe les molécules et exalte les saveurs. S’y ajoutent de la poudre de lait, du sucre de canne, du glucose et du fruit déshydraté. « On obtient une ganache de fruit concentrée en fruits frais, non cuits, et ça fait toute la différence ! », s’exclame Richard Sève, heureux.

Une nouvelle expérience sensorielle

Chez Valrhona, la démarche est partie du fruit sec. Un premier prototype « Inspiration Amande » voit le jour en 2013. « À partir de là, le champ des possibles nous a paru infini : les fruits secs et pourquoi pas les fruits frais… qui sont à l’origine d’Inspiration fraise et passion » souligne Mathias Menegoz, responsable de projet R&D chez Valrhona. Quid de la fabrication ? « Nous avions deux colonnes vertébrales : l’une technique, apportée par le beurre de cacao, l’autre sensorielle, qui guidait notre recherche d’arôme. » En résumé, le principe est le même que chez Richard Sève : c’est l’association beurre de cacao et fruit qui crée la nouveauté.

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Un goût intense, un effet waouh…

Quant au goût, Julie Bonnard, chef de produit chez Valrhona, décrit l’émotion de la première dégustation : « L’effet waouh, un goût très intense de fraise, des notes beurrées gourmandes apportées par le beurre de cacao et une nouvelle expérience en bouche avec une attaque, un milieu et une fin. » Et nous consommateurs, comment allons-nous déguster ce chocolat de fruit ? Sous forme de tablettes chez Richard Sève ou transformé en mousses, ganaches, émulsions chez les pâtissiers qui commencent à composer des desserts avec la nouvelle gamme Inspiration.

Chocolat ou fruit ?

Mais est-ce vraiment du chocolat ? « C’est plutôt une nouvelle manière de consommer le fruit », précise Richard Sève. Pratique à transporter, moins sucré que la pâte de fruit, ce nouveau « chocolat » est taillé pour les amateurs de confiture plutôt que pour les chocoholics ! Chez Valrhona, trois parfums sont actuellement disponibles : amande, fraise et passion, que les pâtissiers glisseront bientôt dans leurs ganaches, mousses et glaçages pour leur donner un puissant goût de fruit frais, sans le moindre ajout de colorant ni de conservateur

Du côté de Barry Callebaut : Rubis, le 4e joyau de la couronne …

Même s’il ne s’agit pas de véritable chocolat, ça se travaille comme tel avec l’étape du tempérage si l’on veut faire un moulage ou un enrobage par exemple. Ces couvertures de fruits permettent de faire des enrobages, des moulages de Pâques, des ganaches, des mousses de fruits, des glaces, des sorbets, des glaçages, des crèmes, des décors au bon goût de fruit.

Une expérience inédite

Ce quatrième type de chocolat offre une expérience de goût totalement nouvelle, « qui n’est ni amère, ni laiteuse ni sucrée, mais qui représente un compromis entre la note fruitée des baies et la douceur exquise »,

Le regard tourné vers l’Asie

Quatre-vingts ans après la naissance du chocolat blanc, la multinationale n’a pas lancé ce nouveau chocolat sans réaliser quelques études marketing au préalable. Des sondages auprès de consommateurs britanniques, américains, chinois et japonais ont été menés et «ont confirmé l’attrait des consommateurs pour ce chocolat», affirme l’industriel. Un chocolat dont l’effet de curiosité pourrait permettre à l’entreprise de conquérir le marché chinois, pas vraiment réputé pour être amateur de cette friandise.

En région parisienne, À la Reine Astrid, le chocolatier Christophe Bertrand se montre assez circonspect: «Il est essentiel de goûter pour se faire une idée. C’est le goût qui déterminera l’avenir de ce chocolat: soit comme décor pour des sujets, soit à déguster pour lui-même.» Quoi qu’il en soit, le chocolatier ne doute pas que l’on retrouvera prochainement le chocolat Ruby en France. «Au-delà du goût, l’argument “sans colorant” peut donner envie aux chocolatiers d’en proposer.»

Pour en savoir plus : 

http://www.regal.fr/actus/18-tendances-alimentaires-a-suivre-en-2018-14968 

https://www.barry-callebaut.com/news/2018/01/kitkatr-first-brand-launch-ruby-chocolate-version

https://fr.valrhona.com/nos-produits/chocolat-de-couverture/inspiration-passion/sac-de-feves

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